Párolt rövid bordák

A minap rövid bordákat készítettem a holland sütőmben. Marlboro Man bordájával tálaltam krumplipüré . Ott helyben térdre ereszkedett. És már vannak közös gyerekeink. A botrány!

A tányéromért egy North nevű denveri étterem útját jártam, ahol Missyvel, az anyósommal ettük azt az éjszakát, amikor pár hete megérkeztünk. Missy Osso Buccót rendelt, de ahelyett, hogy borjúhús csülköt használt volna (ezt a klasszikus Osso Bucco készítéséhez használják), az étterem marhahús rövid tarját használt… és egy krémes polenta ágyon tálalták. A kombináció (igen, kérés nélkül beledugtam a villámat Missy tányérjába) nem evilági volt, és azóta is ragaszkodom hozzá. Azért, hogy még jobban megsértsem a sérülést, és mert nem tudok elég jól egyedül hagyni, közvetlenül tálalás előtt kevertem egy meglepetés hozzávalót a polentába. Kiderült, hogy teljesen elkészíti az ételt. (Tipp: ez kecskesajt.)

reggeli rakott kolbász

Még most is, napokkal később is haldoklom a boldogságtól. Annyira jó. Készítsd el kedvesednek egy Valentin-napi vacsorára, és újra beleszeretnek.

Mi az a marha rövid borda?

A csontos marhahús rövid bordája zsíros, gazdag, zamatos húsdarab, amely a tehén bordaketrecének alsó részéből származik. Kivághatók a tokmányból, bordából, szegyből vagy tányérból, és egy rövid bordacsontot tartalmaznak... innen a név! Ez a csont a legcsodálatosabb márványhúsba van burkolva. Az ízletes zsír miatt a legjobb, ha lassan főzik, amíg a csont leesik, amint az itt látható. Élelmiszervásárláskor mindenképpen vegyen csontos marhahús rövid bordát ehhez a recepthez. A csont részben a kulcs. Találkozhat hosszú, karcsú, oldalsó stílusú rövid bordákkal, amelyek rövid bordák, amelyeket átvágtak a csonton. Ennél a receptnél ezeket kerüld. Olyan rövid bordákat szeretne, amelyek a csonttal párhuzamosan vannak vágva, körülbelül 3-4 hüvelyk hosszúak, és úgy néznek ki, mint egy egyedi, húsosabb sertésborda.

Nehéz elkészíteni a párolt rövid bordákat?

Nem! Higgye el, divatosnak tűnhetnek (ilyenek), és eltarthat egy ideig (de igen), de nagyon egyszerűek és nehéz összezavarni. Az egész étel legmunkaigényesebb része a zöldségek feldarabolása és a rövid tarja barnítása. Ha ez megtörtént, nem kell mást tennie, mint mindent egy holland sütőbe tenni, és hagyni, hogy a sütőben megsüljön. (Most a polenta egy másik történet, de kérlek, tartsd ki! Örülni fogsz, hogy megtetted.)

Milyen bor a legjobb párolt rövid tarjához?

Szeretem a száraz vörösbort rövid tarja párolására. A Pinot noir és a cabernet sauvignon jó vörösborfajták főzéshez (és kortyolgatáshoz!). Használhat fehérbort is ehhez a recepthez, de ügyeljen arra, hogy ne legyen édes. Valami, mint a sauvignon blanc, jól fog működni. Ez a recept két csésze bort igényel. Egy palackban körülbelül három van, ezért válassz egy bort, amit szívesen iszol, és tölts magadnak egy pohárral. Megérdemled.

Mit használhatsz pancetta helyett?

Szalonna! Szerezd meg a vékonyra szeletelt dolgokat, és távolodj el a borsos fajtától.

Mit lehet tálalni párolt rövid tarjával a polentán kívül?

Tényleg meg kéne csinálni a kecskesajtos polentát. Nagyon megéri. De bevallom, ezek a rövid tarja ugyanolyan ízletesek a családja egyik kedvenc burgonyás köretéhez (csak kérdezze meg Laddot), vagy egy sajtos grízes rakott mellé.

Hozamok:

4tálalás(ok)

 

Elkészítési idő:

húszperc

 

Főzési idő:

2óra

 

Teljes idő:

4óra

 

Hozzávalók

• Kóser só és őrölt fekete bors ízlés szerint

• 8

  egész marhahús rövid borda (csontozott)

• 1/4 c.

  univerzális liszt

• 6

  darab pancetta, kockára vágva

• 2 Evőkanál.

  olivaolaj

• 1

  egész közepes hagyma, felkockázva

• 3

  egész sárgarépa, kockára vágva

• 2

  egész mogyoróhagyma, meghámozva és apróra vágva

• 2 c.

  vörös vagy fehér bor

• 2 c.

  marha- vagy csirkehúsleves (annyi, hogy majdnem ellepje a bordákat)

• 2

  kakukkfű gallyak

• 2

  rozmaring ágak

Útvonal

• 1.  Lépés1 Sózzuk, borsozzuk a bordákat, majd beleforgatjuk a lisztbe. Félretesz, mellőz.
  2.  Lépés2 Egy nagy holland sütőben közepes lángon főzzük a pancettát, amíg teljesen ropogós nem lesz, és az összes zsír felolvad. Vegye ki a pancettát és tegye félre. Ne dobja ki a zsírt.
  3.  Lépés3 Adjuk hozzá az olívaolajat a serpenyőbe a pancetta zsírral, és emeljük a hőt magasra. Barnítsa meg a bordákat minden oldalról, oldalanként körülbelül 45 másodpercig. Távolítsa el a bordákat, és tegye félre. Csökkentse a hőt közepesre.
  4.  Lépés4 Adjuk hozzá a hagymát, a sárgarépát és a medvehagymát a serpenyőbe, és főzzük 2 percig. Öntsük hozzá a bort, és kaparjuk le a serpenyő alját, hogy felszabaduljon a dicsőség minden ízes darabja. Forraljuk fel és főzzük 2 percig.
  5.  Lépés5 Adjuk hozzá a húslevest, 1 teáskanál sót és sok borsot. Kóstoljuk meg, és ha szükséges, adjunk hozzá még sót. Adja hozzá a bordákat a folyadékhoz; szinte teljesen el kell merülniük. Adjuk hozzá a kakukkfüvet és a rozmaring ágakat (egészben) a folyadékhoz.
  6.  Lépés6 Fedjük le a fedéllel, és helyezzük be a holland sütőt a sütőbe. Főzzük 350 °F-on 2 órán át, majd csökkentsük a hőt 325 °F-ra, és főzzük még 30-45 percig. A bordáknak villára érzékenyeknek és a csontról leesőknek kell lenniük. Tálalás előtt vegyük ki a serpenyőt a sütőből, és fedővel hagyjuk állni legalább 20 percig. Az utolsó pillanatban szedjük le a zsírt a folyadék tetejéről. (A keveréket le is hűthetjük, majd eltávolítjuk a szilárd zsírt a tetejéről.)
  7.  Lépés7 Tálaljon 2 tarját tejszínes kecskesajtos polenta ágyon, egy kis levet kanalazva a tetejére.

Hallgat. És hallgass meg. ( West Side Story referencia. Sajnálom. ' Hallgat. És hallgass meg. Menned kell, és abba kell hagynod. )

De most komolyan. Hallgat. Ezt a lehető leghamarabb meg kell tennie.

Pancetta! Ez egy nagyon vékonyra szeletelt olasz szalonnafajta, és azért használom ehhez az ételhez, mert véletlenül megvan. Ha ez nem lenne, csak egy kis normál szalonnát használnék, de a vékonyra szeletelt dolgokat csinálnám – nem azt a vastag, borsos szalonnát, ami általában a hűtőmben van.

nem szép? Imádom a kör alakú formáját.

Vágj fel egy közepes hagymát.

Fogj két vagy három sárgarépát. Mossa meg, de ne hámozzuk meg.

Én minden a rusztikusra gondolok.

Vágja fel a sárgarépát vékony karikákra…

És kockázd fel őket is.

Mogyoróhagyma! Még egyszer mondom, azért használom őket, mert megvannak, és mert tényleg egyedi, kedves ízük van. De ha nincs ilyen (és nekem nagyon gyakran nincs), akkor hagyd ki őket.

De amikor használja őket, nagyon finomra vágja őket.

A mogyoróhagymát finomra kell aprítani. Le van írva.

Szüksége lesz néhány marhahús rövid bordára is, amelyeket néha csontos rövid bordáknak neveznek.

A csont a kulcs, bébi.

hidegen főzött jeges kávé

Ez egy rövid borda. Szánj egy pillanatra. Itt a nagyság jelenlétében vagy.

Látod azokat a gyönyörű zsírcsíkokat a bordákban? Ők azok, amelyek a későbbiekben olyan ellenállhatatlanul élvezetessé teszik ezeket a babákat.

Csak várj, Enry Iggins. Csak várj.

Csináljuk! Fogj meg néhány darab pancettát…

Kockázd fel…

És dobd be egy holland sütőbe közepes lángon.

Addig főzzük a pancettát, amíg nagyon ropogós nem lesz, mert akkor tudni fogjuk, hogy az összes zsír kiolvadt.

Ez az az íz, amit itt keresünk.

Egy kis időbe telik, amíg teljesen megfőzzük és felengedjük a zsírt, és mindig azt tapasztalom, hogy a pancetta sokkal kevésbé zsírosít, mint a szalonna itt, az erdőben.

Körülbelül tíz perc múlva ennyi volt a zsírom. És ó, jó illata van valaha?

Helyezze az összes rövid bordát sima felületre…

Ezután szórjunk rá egy kis kóser sót, ami önmagában nem kóser – tudtad ezt? Kóser sónak nevezik, mert a só lapos szemcséi könnyebben tapadnak a húshoz, és kóser húsokat készítenek.

Gondolom.

Ezt a képet fogom hívni… A Gabona .

Nem tévesztendő össze ezzel a fotóval, amelynek gyönyörű a címe… Sok Gabona .

most abbahagyom.

Ízesítsük őket bőségesen frissen őrölt fekete borssal is.

Örülni fog, hogy megtette.

Ezután dobjon egy kis univerzális lisztet egy tálba, és a bordákat lisztbe forgatja.

Ezután tedd félre őket, amíg elkészíted a serpenyőt.

Ó, szeretni fogod ezt?

Forgassa fel az égőt nagy lángra, majd csepegtessen olívaolajat a serpenyőbe a pancetta zsírral.

Amikor az olaj felforrósodott, tegye a bordákat a serpenyőbe.

Barnítsa meg a bordákat minden oldalról, legfeljebb 45 másodpercig mindkét oldalon. Szépen, pirítva és barnán akarjuk őket kapni.

Távolítsa el őket egy tányérra.

A serpenyő tisztítása nélkül természetesen dobja bele a sárgarépát, a hagymát és a medvehagymát. Keverd össze őket…

Néhány percig főzzük, amíg a zöldségek megpuhulnak.

És most. És most itt az ideje, hogy komolyan vegyük. Felöntjük 2 csésze vörösborral. (A fehérbor is bevált! Ügyeljen arra, hogy száraz legyen… ne édes legyen.)

Habverővel kaparjuk le a serpenyő alját. Azt az egész ízt akarjuk a serpenyő aljáról… ember.

Forraljuk fel a keveréket, majd főzzük néhány percig.

Felöntjük egyenlő mennyiségű marhahúslevessel. Hacsak nem én vagy, az van. Ha én vagyok, akkor azt fogja tapasztalni, hogy teljesen kifogyott a marhahúsleves… szóval inkább csak csirkelevest használj.

És hadd mondjam el: remekül működik.

Ez az én szomorú, szomorú történetem, és ragaszkodom hozzá.

Csipesszel tegye a megbarnult rövid bordákat közvetlenül a főzőfolyadékba.

Oh bébi.

De várj. nem végeztünk.

Fogj egy-két szál rozmaringot és kakukkfüvet…

És dobd közvetlenül a serpenyőbe.

szerelmes vagyok ebbe a világba. Csak nézd meg, mit ad nekünk: a földből származó gyökérzöldségeket. Illatos gyógynövények a termékeny talajból. Hús, a csontjaink táplálására. Bor, minden más táplálására.

Még nem vagyok benne biztos, hogy a pancetta hova illik, de erről még visszatérek.

Végül, mert nem akarom, hogy elpazarolja, dobja be a főtt pancettát.

Most helyezzük rá a fedőt az edényre, és tegyük be a sütőbe jó 2 1/2 órára. Csak sétálj el. Hagyd, hogy megtörténjen a varázslat.

És most.

És Most .

Ha bírod az igazságot, megmutatom a varázslatot.

Szánj egy percet, hogy középpontba helyezd magad.

Mmmm .

Amit itt nézel, és remélem, ez nem bosszantja fel, az a gyönyörű hús kísérlete, hogy a csonton lógjon. De nem lehet. Annyira szétesik, egyszerűen nem tud kitartani.

És csak várja meg, amíg meglátja, mi van alatta.

A serpenyőt azonban lefedem, és tálalás előtt hagyom állni egy kicsit – körülbelül húsz percig. Így a hús egy kicsit ellazul, de a zsír a főzőfolyadék tetejére is felkerülhet.

Használhat normál merőkanál; csak óvatosan engedje le a peremet közvetlenül a zsír felszíne alá, és az közvetlenül az üstbe kezd ömleni. A lényeg, hogy minél több zsírt és minél kevesebb gyümölcslevet vegyen be. Ha végzett, dobja ki a zsírt.

Alternatív módszer: Ha van ideje, lefedheti a serpenyőt, és néhány órára hűtőszekrénybe tesszük. A zsír megszilárdul, és sokkal könnyebb lesz eltávolítani, és ekkor már csak felmelegítheti a bordákat és a főzőfolyadékot. (Előmelegítve mindig olyan finom – ha nem finomabb.)

tortilla leves

Ha sok zsír elfogy, a finom főzőfolyadékot belekanalazhatja a merőkanálba…

És kanalazd minden borda tetejére..

És amikor elkészítjük a polentát (amelynek van egy nem evilági adaléka, ami abszolút kiegészíti ezt az ételt), és ráhelyezzük a bordákat, akkor még több levet tehetünk a tetejére.

Holnap kora reggel fényesen és kora reggel befejezzük ennek a finomságnak a maradékát.

De ha nem tud várni – ha egyáltalán nem tud várni –, ma este elkészítheti, és egy krémes krumplipüré fölött tálalhatja.

Ezt tettem a Marlboro Manért a minap.